Il tavolo di tipo francese prevede l'utilizzo di quattro croupier: due posizionati ai lati tra il tappeto di gioco e la roulette, un croupier in fondo al tavolo, davanti alla zona delle colonne ed un "tournant" che da il cambio. A questi si aggiunge il capo tavolo che controlla il regolare andamento delle giocate e supervisiona i pagamenti delle vincite, seduto su uno sgabello alto dietro alla roulette.

Il compito dei croupier è quello di posizionare sul tappeto le puntate dei giocatori e controllare che i giocatori che puntano autonomamente lo facciano negli spazi giusti, cambiare i soldi in fiches e monitorare il regolare svolgimento del gioco.
Inoltre i croupier a fianco della ruota hanno il compito di girare lanciare la pallina, annunciare il numero uscito, raccogliere con il rastrello le puntate che hanno perso (insalata) e pagare le vincite.

Il capo tavolo (chef) scruta il tavolo, memorizza il comportamento dei giocatori, autorizza le puntate con annuncio e redime con insindacabile giudizio le eventuali contestazioni che dovessero sorgere, decide se alzare i minimi del tavolo e se passare di mano la boule (cambiare il lanciatore della pallina).

I croupier ruotano periodicamente secondo turni di tempo prestabiliti che variano a seconda del casinò, solitamente ogni quarto d'ora.

Non esiste una regola fissa che obblighi il giocatore a dare uno o più pezzi di mancia al croupier qualora si verifichi una vincita sul numero pieno. Sebbene i croupier facciano velate pressioni psicologiche resta al giocatore la decisione finale su come comportarsi in merito.

Mentre i capi tavolo e gli ispettori di sala devono rispondere dell'andamento del tavolo (spetta a loro la decisione di aprire, chiudere e o cambiare i minimi), i croupier sono solo dei dipendenti svincolati dall'andamento del tavolo. Paradossalmente i croupier "sperano" nelle vittorie dei giocatori, perché così vedono aumentare le mance (ad uso esclusivo dei croupier).